【 洗練されたデザートで優雅なひとときを 】チョコレートとパイ、ナッツとキャラメルソースのアシェット・デセール -Assiette de desserts avec chocolat, tarte, noix et sauce caramel-
食感が豊かなアシェット・デセールで至福のひとときをお過ごしいただけます◎
材料（４皿分～）
【キャラメルソース】
- キャラメルソース （＊参照記事） 適量
＊参照記事（お菓子やドリンクに◎万能な生キャラメルソース-Caramel sauce- – lemoncooking10-料理ブログ-）
【チョコレートガナッシュ】
- チョコレート ８０ｇ
- 生クリーム ７０ｇ
【パイのキャラメリゼ】
- 冷凍パイシート １枚
- 粉砂糖 適量
- バター 少々
【ナッツのキャラメリゼ】
- ミックスナッツ（無塩） 適量
- グラニュー糖 大さじ１程
【仕上げ用パウダー】
- シナモンパウダー 適量
- ココアパウダー 適量
作り方
１．【キャラメルソース】参照記事を参考にして、キャラメルソースを作ります。作った後は、冷蔵庫に入れておきます。
２．【チョコレートガナッシュ】チョコレートを細かく刻んでボウルに入れます。小鍋に生クリームを入れて弱火にかけ、沸騰直前まで温めます。先ほどのチョコレートが入ったボウルに、温めた生クリームを注ぎ入れてスプーンなどでよく混ぜ合わせます。よく混ざったら、冷蔵庫に入れておきます。
３．【パイのキャラメリゼ】パイシートを冷凍庫から取り出し、常温において１０分解凍します。その後、パイ生地全体にフォークでピケをします。オーブントースターの天板を用意します。アルミホイルを天板２枚分の長さに出して半分に折り、それを天板の上に敷きます。バターを薄くアルミホイルに塗り、先ほどのパイを載せてトースターで２００℃の温度で８分焼きます。オーブンシートの紙と網を用意しておきます。
４．パイ生地が膨らんで薄く焼き色がついていたら取り出します。オーブンシートの紙をパイの上に乗せて網を上から被せ、ミトンをはめた手で上からパイを強く押します。オーブンシートをパイから取り外し、パイの厚さを均等にするために、網をパイの上に乗せた状態にしておきます。ふるいに粉砂糖を入れて、パイ全体に振りかけます。オーブントースターに戻し、２００℃で１４分程焼いて表面をキャラメリゼします。途中で、茶色く色むらが出た部分に小さく切ったアルミホイルをその部分に乗せて、パイの全体が茶色になるまで焼きます。パイが焼きあがったら、ミトンをはめた手で直ぐに網をパイから取り外し、パイをそのまま常温で冷やしておきます。
５．【ナッツのキャラメリゼ】ミックスナッツを細かく刻みます。フライパンを中弱火にかけて、ナッツとグラニュー糖を入れて炒めます。グラニュー糖が溶けてキャラメル色になったら火を止めます。お皿にキャラメリゼしたナッツを広げて置いて粗熱を冷ましておきます。
６．【 盛り付け１ 】パイが冷えたら、３cm×３cm程の四角形に切ります。これは１皿につき２つ用意しておきます。用意した２つの内の１つは、更に端を５㎜切り、長方形のものと細い棒状を作っておきます。パイがカットできたら、キャラメリゼした上のレイヤーだけをナイフなどでそっと剥がして、これも盛り付けように用意しておきます。チョコレートガナッシュとキャラメルソースを冷蔵庫から取り出し、固い場合は少し柔らかくなるまで常温に置きます。
７．【 盛り付け２ 】ケーキ用パレットナイフ、キッチンペーパー、ピックを用意します。料理用ピンセントもあると盛り付けに便利です。大き目のお皿を用意します。パレットナイフでチョコレートガナッシュを少し大きめに掬い、お皿の中央の少し左上にガナッシュを少し強めに置いて、線を引くようにゆっくりパレットナイフを引いた後、すっとお皿から離します。ガナッシュの中央少し上辺りに長方形のパイ生地を１つ置き、キャラメリゼしたパイのレイヤーを斜めに立てかけます。シンメトリーになるように、ガナッシュの左上にもう１つのキャラメリゼしたパイのレイヤーを斜めに飾ります。
８．【 盛り付け３ 】ナッツのキャラメリゼを、ガナッシュの右上辺りから弧を描くように盛り付けます。ガナッシュの左下部分に盛り付けたパイの直ぐ下に細い棒状のパイを飾ります。ナッツを隔てたシンメトリーの位置に、四角形のパイを斜めに盛り付けます。キャラメルソースをガナッシュを盛り付けたときのような手順で、ガナッシュから少し左下の辺りからナッツとシンメトリーになるようにバターナイフなどで細い線を引きます。ナッツとパイとキャラメルソースにかかる斜めの位置に、まっすぐシナモンパウダーを振ります。このとき、シナモンパウダーは進む位置に沿って瓶を細かく振りながら線を描くと、綺麗に盛り付けができます。
９．【 盛り付け４ 】仕上げにザクザクした食感のトリュフを作ります。ココアパウダーを適量入れたボウルを用意します。お皿に盛り付けた後に余ったパイとナッツのキャラメリゼを、チョコレートガナッシュのボウルに入れてスプーン等でよく混ぜ合わせ、一口大に丸めます。ココアパウダーを入れたボウルにトリュフを入れてまぶし、ガナッシュとナッツの盛り付けの間の隙間に１つ配置します。
１０．【 盛り付け５ 】食材を盛り付ける際に生じた気になる部分を、折ったキッチンペーパーの角やピックで綺麗に補正して、アシェット・デセール全体のバランスをベストの状態にすれば完成です。
盛り付けポイント
◆〈配置〉全体の基本的な構図のバランスを、シンメトリーになるように配置をしています。お料理の盛り付けを大胆な構図にする場合や、多種類の質感の異なる食材を構成する場合も、配置にシンメトリーなどの法則があると全体の構図が調和して、バランスの取れた印象にすることができます。
盛り付けをした後に余ったチョコレートガナッシュ等の活用方法として、上記でご紹介したトリュフにして冷蔵庫に保存しておき、日々のご褒美の時間の際に頂くのもオススメです。トリュフをガラス製の器に入れてもオシャレです。レシピのアレンジとして、ドライフルーツを刻んでトリュフに混ぜても爽やかな風味が広がって美味しいです。余ったキャラメルソースは、キャラメルマキアートのソースなどに使用して、お菓子と一緒にお召し上がり頂くのもおすすめです。
English translation
Ingredients (for 4 servings or more)
【Caramel Sauce】
- Caramel sauce (see article) – appropriate amount
*Reference article ( All-purpose raw caramel sauce – perfect for sweets and drinks – lemoncooking10 – cooking blog )
【Chocolate Ganache】
- Chocolate 80g
- 70g of fresh cream
【Caramelized pie】
- One sheet of frozen puff pastry
- Powdered sugar (appropriate amount)
- A little butter
【Caramelized Nuts】
- Mixed nuts (unsalted) – appropriate amount
- About 1 tablespoon of granulated sugar
【Finishing powder】
- Cinnamon powder (appropriate amount)
- Cocoa powder (appropriate amount)
How to make it
1. 【Caramel Sauce】 Make the caramel sauce referring to the linked article. After making it, store it in the refrigerator.
2. 【Chocolate Ganache】 Finely chop the chocolate and place it in a bowl. Heat the heavy cream in a small saucepan over low heat until just before boiling. Pour the warmed cream into the bowl with the chopped chocolate and mix well with a spoon. Once well mixed, refrigerate.
3. 【Caramelizing the pie】 Remove the pie sheets from the freezer and let them thaw at room temperature for 10 minutes. Then, prick the entire surface of the pie dough with a fork. Prepare a baking sheet for the toaster oven. Cut out a piece of aluminum foil the length of two baking sheets, fold it in half, and place it on top of the baking sheets. Lightly grease the aluminum foil with butter, place the pie on top, and bake in the toaster oven at 200°C for 8 minutes. Prepare parchment paper and a wire rack.
4. Remove the pie crust once it has puffed up and is lightly browned. Place a sheet of parchment paper on top of the pie, cover it with a wire rack, and press down firmly on the pie with your mitt-wearing hand. Remove the parchment paper from the pie, leaving the wire rack on top to make the thickness of the pie even. Sift the powdered sugar over the entire pie. Return the pie to the toaster oven and bake at 200°C for about 14 minutes to caramelize the surface. If any areas start to brown unevenly, place small pieces of aluminum foil over them and continue baking until the entire pie is brown. Once the pie is done, immediately remove the wire rack from the pie with your mitt-wearing hand and let the pie cool at room temperature.
5. 【Caramelizing the Nuts】 Finely chop the mixed nuts. Heat a frying pan over medium-low heat, add the nuts and granulated sugar, and sauté. Once the granulated sugar has melted and turned caramel-colored, remove from the heat. Spread the caramelized nuts on a plate and let them cool.
6. 【Serving 1】 Once the pie has cooled, cut it into squares approximately 3cm x 3cm. Prepare two of these per plate. Take one of the two prepared squares and trim 5mm from the edge to create a rectangular piece and a thin stick-shaped piece. Once the pie is cut, carefully peel off only the caramelized top layer with a knife and set it aside for serving. Take the chocolate ganache and caramel sauce out of the refrigerator and, if they are hard, leave them at room temperature until they soften slightly.
7. 【Plating 2】 Prepare a cake palette knife, kitchen paper, and picks. A tweezers is also useful for plating. Prepare a large plate. Scoop a slightly large amount of chocolate ganache with the palette knife, place it firmly slightly to the upper left of the center of the plate, and slowly draw a line with the palette knife before lifting it off the plate. Place one rectangular piece of pie dough slightly above the center of the ganache, and lean a layer of caramelized pie dough diagonally on top. To create symmetry, place another layer of caramelized pie dough diagonally to the upper left of the ganache.
8. 【Plating 3】 Arrange the caramelized nuts in an arc starting from the upper right of the ganache. Place a thin stick of pastry just below the pastry placed on the lower left of the ganache. Place a square piece of pastry diagonally in a symmetrical position with the nuts in between. Using the same procedure as when arranging the ganache, draw a thin line of caramel sauce with a butter knife or similar tool, starting slightly to the lower left of the ganache and symmetrically with the nuts. Sprinkle cinnamon powder in a straight line diagonally across the nuts, pastry, and caramel sauce. When sprinkling the cinnamon powder, shake the bottle finely as you move along the line to create a neat finish.
9. 【Plating 4】 To finish, we’ll make crunchy truffles. Prepare a bowl with a suitable amount of cocoa powder. After plating, add the remaining pie and caramelized nuts to the bowl with the chocolate ganache and mix well with a spoon, then roll into bite-sized balls. Put the truffles into the bowl with cocoa powder and coat them, then place one in the gap between the ganache and nut arrangements.
10. 【Plating 5】 When arranging the ingredients, neatly correct any unsightly areas using the corner of a folded paper towel or a toothpick to achieve the best possible balance for the entire plated dessert.
Food Presentation
◆〈Arrangement〉The basic composition of the overall arrangement is symmetrical. Even when creating a bold composition for food plating or when using many different textures of ingredients, having rules such as symmetry in the arrangement will harmonize the overall composition and create a well-balanced impression.
As a way to use up any leftover chocolate ganache after plating, we recommend making truffles as described above and storing them in the refrigerator to enjoy as a daily treat. Serving truffles in a glass dish also looks stylish. As a variation on the recipe, adding chopped dried fruit to the truffles will give them a refreshing and delicious flavor. Leftover caramel sauce can be used as a sauce for caramel macchiatos, or enjoyed with sweets.
