鯛のポワレ 特製アイオリソース仕立て -Filet de dorade poêlé, sauce aïoli maison-

Food presentation

　プロヴァンス地方のフレンチソースを使用したオシャレで洗練されたお料理で、お家でレストランのような優雅なひとときをお過ごし頂けます◎

材料（４人前）

【 特製アイオリソース 】

  • 卵黄（新鮮なもの）　　　　　　１個分
  • レモン汁　　　　　　　　　　　大さじ２
  • 塩　　　　　　　　　　　　　　ひとつまみ
  • 黒コショウ　　　　　　　　　　少々
  • バージンオリーブオイル　　　　１５０ｃｃ
  • ニンニク（すりおろす）　　　　小さじ１

【 鯛のポワレ 】

  • 鯛（切り身）　　　　　　　　　２切れ
  • 塩　　　　　　　　　　　　　　適量
  • バージンオリーブオイル　　　　大さじ２

【 飾 り 】

  • ラディッシュ　　　　　　　　　２～３個
  • エディブルフラワー　　　　　　適量
  • ディル　　　　　　　　　　　　少量

作り方

１．【 特製アイオリソース 】卵黄、レモン汁、塩、黒コショウをボウルに入れて、ホイッパーでよく混ぜ合わせます。混ぜ合わせたら、オリーブオイルを少しずつ加えながら、マヨネーズ状になるまでよく混ぜ合わせていきます。ニンニクのすりおろしを加えて、よく混ぜ合わせたら完成です。盛り付けの時まで冷蔵庫で冷やしておきます。

２．【 鯛のポワレ 】鯛の切り身を半分に切ります。鯛の両面に塩を満遍なく振って、１０分置いておきます。時間が経ったら、キッチンペーパーで鯛の水分と塩を拭き取ります。フライパンにオリーブオイルを入れて、鯛を皮を下にして並べます。弱火に掛け、パチパチと火の通る音がしたら、皮をパリッとさせる為にフライ返しで軽く鯛を押さえます。７～８割ほど、鯛の身が白く火が通ってきたら裏返して、２分ほど焼いたら完成です。盛り付けの為にトレーなどに取り分けておきます。

３．【 盛り付け 】ラディッシュを２ｍｍほど薄くスライスします。５枚重ねて少しずつ円を描くようにスライドさせ、お花のようにします。エディブルフラワーとディルを準備して、トレーなどにキッチンペーパーを敷いて食材を置き、盛り付けの準備をします。アイオリソースを冷蔵庫から取り出し、深さがあるお皿の中央にソースをスプーンで人数分流し入れます。鯛のポワレを中央に盛り付けて、ラディッシュの花をポワレの上に置きます。ラディッシュの上に、エディブルフラワーを３～４つ盛り付けて、小さめに取り分けたディルをバランスを見ながら３つほど配置します。仕上げに、ソースの盛り付けとしてポワレの５角形の位置にエディブルフラワーを配置したら完成です。

盛り付けポイント

◆〈 構 図 〉食材を盛り付ける際に、多角形を意識して配置するとお料理全体のバランスが美しく調和します。ランダムな構図にする際も、どこかに規則性を持たせると視覚に法則性を感じて、お料理の構図が整いやすくなります。オシャレな盛り付けを簡単に行える方法のため、ぜひ普段のお料理の盛り付けの際もお試しください。

◆〈 アレンジ 〉レシピでご紹介したアイオリソースは、バゲットや温野菜と相性が良く、とても美味しくお召し上がりいただけます。休日のランチにもオススメです。

English translation

Ingredients (4 servings)

【 Special Aioli Sauce 】

  • One fresh egg yolk
  • 2 tablespoons of lemon juice
  • A pinch of salt
  • A pinch of black pepper
  • 150cc of virgin olive oil
  • Garlic (grated) 1 teaspoon

【 Seared Sea Bream 】

  • Two slices of sea bream (fillet)
  • Salt to taste
  • 2 tablespoons of extra virgin olive oil

【 Decoration 】

  • 2-3 radishes
  • Edible flowers (appropriate amount)
  • A small amount of dill

How to make it

1. 【Special Aioli Sauce】 Combine egg yolk, lemon juice, salt, and black pepper in a bowl and whisk well. Once combined, gradually add olive oil, mixing well until it reaches a mayonnaise-like consistency. Add grated garlic and mix well. Keep chilled in the refrigerator until ready to serve.

2. 【Pan-Seared Sea Bream】 Cut the sea bream fillets in half. Sprinkle salt evenly on both sides of the sea bream and let it sit for 10 minutes. After the time has passed, wipe off the moisture and salt from the sea bream with a paper towel. Put olive oil in a frying pan and place the sea bream skin-side down. Heat over low heat, and when you hear a sizzling sound, lightly press down on the sea bream with a spatula to make the skin crispy. When the sea bream is about 70-80% cooked and the flesh has turned white, flip it over and cook for about 2 minutes, and it’s done. Transfer to a tray or similar for serving.

3. 【Plating】 Slice the radishes thinly, about 2 mm thick. Stack five slices and slide them in a circular motion to create a flower shape. Prepare the edible flowers and dill, line a tray with kitchen paper, and place the ingredients on top to prepare for plating. Take the aioli sauce out of the refrigerator and spoon the sauce into the center of a deep dish, one portion per person. Place the pan-seared sea bream in the center and place the radish flower on top of the sea bream. Place three to four edible flowers on top of the radish, and arrange about three small pieces of dill, adjusting the balance as you go. Finally, arrange the edible flowers in a pentagonal shape around the sea bream to finish the sauce.

Food Presentation

◆〈 Composition 〉When arranging ingredients, consciously arranging them in a polygonal pattern will create a beautiful and harmonious balance for the entire dish. Even when creating a random composition, incorporating some regularity will create a sense of order in the viewer’s eyes, making the composition of the dish easier to manage. This is an easy way to create stylish plating, so please try it when plating your everyday dishes.

◆The aioli sauce featured in the <Variation> recipe pairs well with baguette and warm vegetables, making it a delicious treat. It’s also recommended for a weekend lunch.

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