【高級レストラン気分】大満足の絶品料理◎有頭海老のビスク-Crevette bisque-

Food presentation

　有頭海老をたっぷり使った、濃厚な風味の本格ビスク◎贅沢な時間を過ごせます

材料（３人前）

  • 有頭海老　　　　　　　３００ｇ
  • 人参　　　　　　　　　５０ｇ
  • セロリ　　　　　　　　５０ｇ
  • 玉ねぎ　　　　　　　　１/２個
  • ニンニク　　　　　　　１カケ
  • オリーブオイル　　　　大さじ２
  • 料理酒　　　　　　　　大さじ３
  • バター　　　　　　　　１５ｇ

【A】

  • トマト缶　　　　　　　４００ｇ
  • 水　　　　　　　　　　２００ｃｃ
  • 塩　　　　　　　　　　ひとつまみ
  • 黒コショウ　　　　　　少々
  • ローリエ　　　　　　　１枚

【仕上げ】

  • 生クリーム　　　　　　５０ｃｃ、少々
  • イタリアンパセリ　　　適量

【下準備】

■有頭海老の下準備・・・

①海老をよく水で洗い、殻の間から背ワタをピックなどで取り除いてください。＊このとき、赤エビなど砂が出やすい種類を使用する場合は、海老の口からピンセットなどで砂袋を掴んで取り除いてください。仕上げに水を張ったボウルに海老を入れ、ゆすぐようにして汚れを取り除いてください。

■人参・セロリ・玉ねぎは、粗みじん切りにしてください。ニンニクはスライスしてください。

作り方

１．鍋を弱火にかけて、オリーブオイルとニンニクを入れます。木べらなどで、ニンニクに薄く色がつくまで炒めます。下準備した有頭海老を丸ごと鍋に加えて、さっと炒めて加熱します。中火にして、料理酒を回し加え、アルコールを飛ばすようにして炒めます。バターと人参・セロリ・玉ねぎを加えて、野菜に火が通るまで炒めます。

２．【A】を鍋に加え、弱火で３０分間煮込みます。時々、灰汁を取り除きます。煮込んだ後、火を止めて粗熱を冷まします。このとき、飾り用の海老を人数分取り分けて置いておきます。残りの有頭海老は、撹拌しやすいように調理用ハサミなどで適度な大きさに切っておきます。

３．ミキサーに、取り分けた海老以外の全てを入れて、よく撹拌させます。次に、ビスクをなめらかにするために２回ザルで濾します。まずは粗目のザルで濾し、ヘラなどで強く濾して殻などの固い部分を取り除きます。（こうすることで煮込んだ材料からとろみが出てきます。） 次に、濾したビスクを細か目のザルを使って再び濾し出します。

４．鍋を弱火にかけ、濾したビスクと生クリーム５０ｃｃを入れて、沸騰直前まで木べらでゆっくりと混ぜ煮込みます。加熱できたら火を止めます。

５．【盛り付け】取り分けて置いた海老を、頭部と身の部分に分けます。身の部分は、尾以外殻を外しておきます。海老の頭部を身の真ん中に挟むようにして置きます。器にビスクを入れて、中央に飾り用の海老を盛り付けます。イタリアンパセリを海老の前に斜めに盛り付け、生クリームをビスクの上に少量、スプーンなどを使って点を作っていきます。仕上げにピックで点と点を繋げれば完成です。

盛り付けポイント

◆有頭海老をビスクに盛り付けることで、お料理をより豪華でおしゃれに見せることができ、食事の満足感が一層増します。生クリームやソースなどで点を作った後に、ピックで繋げる飾り方は、様々な料理の飾り方に重宝するのでおすすめです。

　　English translation

Ingredients (3 servings)

  • Headed shrimp 300g
  • Carrots 50g
  • 50g celery
  • 1/2 onion
  • 1 clove of garlic
  • 2 tablespoons olive oil
  • 3 tablespoons of cooking sake
  • 15g butter

【A】

  • 400g canned tomatoes
  • 200cc of water
  • A pinch of salt
  • A pinch of black pepper
  • 1 bay leaf

【Finishing touches】

  • 50cc of heavy cream, a little
  • Italian parsley (to taste)

【Preparation】

■Preparing the shrimp with heads on…

① Wash the shrimp thoroughly with water and remove the vein from between the shells using a pick or similar tool. *If using a type of shrimp that tends to release sand, such as red shrimp, grab the sand sac from the shrimp’s mouth with tweezers and remove it. Finally, place the shrimp in a bowl of water and rinse to remove any remaining dirt.

■ Roughly chop the carrots, celery, and onions. Slice the garlic.

How to make it

1. Place a pan over low heat and add olive oil and garlic. Sauté the garlic with a wooden spoon until lightly browned. Add the prepared whole shrimp with heads to the pan and sauté briefly. Increase the heat to medium, add cooking sake, and sauté to evaporate the alcohol. Add butter, carrots, celery, and onions, and sauté until the vegetables are cooked through.

2. Add 【A】 to the pot and simmer over low heat for 30 minutes. Skim off any foam occasionally. After simmering, turn off the heat and let it cool. At this time, set aside some shrimp for garnish. Cut the remaining whole shrimp into bite-sized pieces with kitchen scissors or similar to make them easier to mix.

3. Put all the ingredients except the reserved shrimp into a blender and blend well. Next, strain the bisque twice to make it smooth. First, strain it through a coarse sieve, pressing firmly with a spatula to remove any hard parts such as shells. (This will thicken the bisque from the cooked ingredients.) Next, strain the strained bisque again through a fine sieve.

4. Place the pot over low heat, add the strained bisque and 50cc of heavy cream, and simmer, stirring slowly with a wooden spoon until just before boiling. Once heated through, remove from heat.

5. 【Plating】 Separate the shrimp that you set aside into heads and bodies. Remove the shells from the bodies, except for the tails. Place the shrimp heads in the middle of the bodies. Pour the bisque into a bowl and place the garnish shrimp in the center. Arrange the Italian parsley diagonally in front of the shrimp, and drizzle a small amount of fresh cream over the bisque, creating dots using a spoon or similar utensil. Finally, connect the dots with a toothpick to complete the dish.

Food Presentation

◆Serving whole shrimp in bisque makes the dish look more luxurious and stylish, further enhancing the satisfaction of the meal. The technique of creating dots with cream or sauce and then connecting them with a toothpick is a versatile method that can be used to decorate various dishes.

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