オシャレなフレンチ◎ローズマリー風味の鶏ムネ肉と根菜のエチュベ アスパラのグリエ添え -Rosemary-flavored chicken breast and root vegetable étuver with asparagus grillé-
ハーブ・オリーブオイル・岩塩・白ワインを使用した、食材の味を堪能できるオシャレでヘルシーな一皿です
材料（３人前）
【エチュベ料理】
- 鶏ムネ肉 １枚
- 岩塩 適量
- 黒コショウ 適量
- ニンニク ２カケ
- オリーブオイル 大さじ１
- バター（無塩） １０ｇ
- ジャガイモ １～２個
- ローズマリー ２本
- 白ワイン ５０ｃｃ
- 水 ５０ｃｃ
【グリエ料理】
- アスパラガス ３本（大きい場合は半分切って使用する）
- オリーブオイル 少量
- 岩塩 適量
- 黒コショウ 適量
【飾り】
- ローズマリー 適量
- ベビーリーフ 適量
作り方
１．【エチュベ料理】ジャガイモは皮を剥き、一口大に切ります。水を入れたボウルに５分間ジャガイモを入れて灰汁を取り、ザルに上げて水気を切ります。鶏肉は両面に岩塩と黒コショウを満遍なく振っておきます。
２．ニンニクを薄くスライスします。鍋の中にオリーブオイルとバターを入れて、弱火に掛けます。バターが溶けたら、ニンニクを入れて黄金色になるまでソテーします。ニンニクが黄金色になったら器に取り分けておきます。
３．先程の鍋の中にジャガイモを入れて、軽く全体を加熱します。表面が加熱できたら器に取り出します。鍋に鶏肉を皮の面から入れて、皮がパリッとするまでそのまま余り動かさずに焼きます。鶏肉の側面が白っぽくなってきたら、裏返してもう片面も焼きます。ローズマリー、取り分けていたジャガイモ、白ワイン５０ｃｃを加えて蓋をします。弱火～弱中火でそのまま５分蒸し加熱〈エチュベ〉します。
４．【グリエ料理】アスパラガスをオーブントースターで焼いていきます。アルミホイルを敷いた専用の天板等を用意して、アスパラガスをその上に置き、刷毛でオリーブオイルをさっと塗って岩塩と黒コショウを全体に振ります。その後、予熱なしで２００℃１０～１５分、火が通るまで焼きます。（オーブントースターは火力が強く高温になりやすいので、焼き加減を様子見しながら調節してください。）
５．【エチュベ料理〈続き〉】鍋の蓋を開けて水５０ｃｃを加えた後、再び蓋をしてジャガイモに火が通るまでもう３～５分程エチュベします。中まで火が通ったら、食材を鍋から器に取り出します。エチュベの煮汁は味が凝縮されているので、食べる直前にかけて頂くために小さな器に入れておきます。
６．【盛り付け】お皿の中央に鶏肉を置きます。ジャガイモ２つを鶏肉の上下斜めに１つずつ飾ります。取り分けていたニンニクを数枚飾ります。飾り用のローズマリーを鶏肉の上に盛り付け、色のメリハリをつけるためにベビーリーフ（赤色付き）を左側に１枚配置します。全体のバランスを見ながら、ベビーリーフの配置が３角形になるように盛り付けます。仕上げに、右側にアスパラガスを斜めに盛り付ければ完成です。
盛り付けポイント
◆〈構図〉このお料理は、盛り付けの際に食材の先端の向きに気をつけながら、全体がまとまるように配置しています。お料理の食材を盛り付ける際に、多角形やシンメトリーを意識すると、お料理全体のバランスが良くなります。
English translation
Ingredients (3 servings)
【Etuvée Cuisine】
- 1 chicken breast
- Rock salt (appropriate amount)
- Black pepper to taste
- 2 cloves of garlic
- 1 tablespoon olive oil
- 10g unsalted butter
- 1-2 potatoes
- Rosemary (2 sprigs)
- White wine 50cc
- Water 50cc
【Grilled Dishes】
- Three asparagus spears (cut in half if they are large)
- A small amount of olive oil
- Rock salt (appropriate amount)
- Black pepper to taste
【decoration】
- Rosemary (to taste)
- Baby greens (appropriate amount)
How to make it
1. 【Etuvée Cooking】 Peel the potatoes and cut them into bite-sized pieces. Place the potatoes in a bowl of water for 5 minutes to remove the scum, then drain them in a colander. Season both sides of the chicken evenly with rock salt and black pepper.
2. Slice the garlic thinly. Put olive oil and butter in a pan and heat over low heat. Once the butter has melted, add the garlic and sauté until golden brown. Once the garlic is golden brown, remove it from the pan and set it aside.
3. Add the potatoes to the pot and heat them lightly all over. Once the surface is heated, remove them to a plate. Place the chicken in the pot skin-side down and cook without moving it too much until the skin is crispy. When the sides of the chicken turn whitish, flip it over and cook the other side. Add the rosemary, the potatoes that were set aside, and 50cc of white wine, then cover the pot. Cook over low to medium-low heat for 5 minutes (stir-fry).
4. 【Grilled Dishes】 Grill the asparagus in a toaster oven. Prepare a baking sheet lined with aluminum foil, place the asparagus on top, lightly brush with olive oil, and sprinkle with rock salt and black pepper. Then, without preheating, bake at 200°C for 10-15 minutes, or until cooked through. (Toaster ovens have strong heat and can get very hot, so adjust the cooking time while checking the doneness.)
5. 【Etuvée Cooking (Continued)】 Open the lid of the pot, add 50cc of water, then cover again and stew for another 3-5 minutes until the potatoes are cooked through. Once cooked through, remove the ingredients from the pot and place them in a serving dish. The stewed liquid is concentrated, so put it in a small bowl to pour over the potatoes just before serving.
6. 【Plating】 Place the chicken in the center of the plate. Garnish with two potatoes, one above and one below the chicken, diagonally. Garnish with a few cloves of garlic that were set aside. Place the rosemary for garnish on top of the chicken, and to add color contrast, place one baby leaf (with red on it) on the left side. Arrange the baby leaves in a triangular shape, keeping the overall balance in mind. Finally, place the asparagus diagonally on the right side to complete the dish.
Food Presentation
◆〈Composition〉When arranging this dish, I paid attention to the direction of the tips of the ingredients and arranged them so that the whole dish would come together harmoniously. When arranging the ingredients for a dish, being mindful of polygons and symmetry will improve the overall balance of the dish.
